2. Пищевая ценность

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет – за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из преимущественно отечественного сырья.

Технологии изготовлении сахарного печенья предусматривают использование сырья с большим диапазоном изменения показателей качества и нестабильными свойствами. Вместе с тем отсутствие комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса значительно снижает технико-экономические показатели производства. Нестабильность процесса также характеризуется высокими потерями сухих веществ, большим количеством возвратных отходов и снижением его технологической надежности.

Одна из основных операций приготовления мучной кондитерской продукции – получение теста с определенными физико-химическими показателями для каждой группы изделий. Тесто – это дисперсная система, сочетающая жидкую дисперсионную среду и твердую дисперсную фазу.

Разрыхление теста – важная технологическая стадия производства выпеченных изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании углеаммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака.

Для решения данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи – введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого – придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт – натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино – образования).

Специалисты НИИ кондитерской промышленности определили возможность использования солодового экстракта в производстве мучных кондитерских изделий. Разработали способ его подготовки к производству и введения в тесто. Результаты исследований позволили установить возможность уменьшения содержания химических разрыхлителей (до 70 %) в рецептурах сахарного печенья.

При создании прогрессивной технологии разработали и запатентовали способы стабилизации показателей качества сахарного печенья, а также модернизировали ряд процессов с целью сокращения диапазона изменения показателей его качества на выходе из каждой технологической операции (см. рисунок). Разработанную технологию апробировали в производственных условиях и внедрили на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань”.

На примере производства сахарного печенья установили следующие положительные технологические эффекты при использовании солодового экстракта.

Определили степень его влияния на пластичность теста. Последняя повышается, что объясняется присутствием белков, обладающих пенообразующей способностью, а также активизацией протеолитической силы фермента, способствующего образованию растворимых белков. Действие последних проявляется в размягчении клейковины и увеличении ее растяжимости (улучшается технологичность производства печенья). Благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70 % мальтозы, до 20 % глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м’, т, е. на 10 % по сравнению с данным показателем контрольного образца.

Выпеченные изделия имеют на 12-14 % больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м’! (почти на 10 %), а намокаемость возрастает до 215 %.

Оптимальный подбор сырья позволяет формировать дополнительные функциональные свойства сахарного печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность в результате увеличения количества белка на 20 % и снижения энергетической ценности на 10 %. Значительно возрастает количество эндогенных витаминов: С и В, – в 2 раза, В, – на 60 %, минеральных элементов Са, К и Р – почти в 1,5 раза и Fe – на 65 %.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрате длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж/ЮО г.
Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья всушильном шкафу.
Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %, сахарном - 110%. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Никто не сможет, пожалуй, сказать точно, сколько на сегодняшний день существует разновидностей печенья. Мягкие, твердые, слоеные, сдобные, песочные, сладкие, соленые, с начинкой, с глазурью – можно перечислять очень долго, так как печенье является одним из самых любимых лакомств и рецептов его с момента появления этого блюда на свет было придумано множество.

Печенье – вкусное и сытное кондитерское изделие, оно долго хранится и удобно в хранении и перевозке (например, печенье можно взять с собой в поездку и оно не испортится и не раскрошится). Однако калорийность печенья, как и любого сладкого блюда, может быть достаточно высокой . Сколько калорий в печенье, зависит от вида теста, а также от добавок, начинок, глазури и т.д. Чем больше сладких ингредиентов в составе блюда – тем выше калорийность печенья.

Кондитерами выделяется несколько основных видов теста для печенья – сахарное, песочное, сдобное, слоеное, затяжное, сбивное и овсяное. Они все отличаются: например, сахарное тесто вымешивается в месильных машинах, оно сладкое, пористое, но достаточно хрупкое. Затяжное тесто менее сладкое и жирное, оно отличается более упругой и плотной структурой. Печенье из сдобного теста сладкое, в тесте для него много жиров и яиц. Овсяное печенье готовится из овсяных хлопьев с добавлением муки и сахара, оно сладкое, твердое, и его допускается употреблять во время диет, так как оно содержит много клетчатки, которая полезна для пищеварения и фигуры.

Как было сказано выше, калорийность печенья зависит от ингредиентов, входящих в тесто и начинку. Чем слаще тесто, чем больше оно содержит жиров – тем выше будет калорийность печенья в готовом виде. Самая высокая получается калорийность печенья из пшеничной муки высшего сорта , а ржаное, овсяное, цельнозерновое печенье менее калорийно и более полезно. Калорийность печенья со сладкой начинкой, орехами, глазурью, шоколадом и т.д. намного выше, чем без этих вкусных, но вредных для фигуры добавок.

Калорийность галетного печенья

Галетное печенье – наименее калорийное из всех видов печенья за счет крайне низкого содержания сахара и жиров. Не зря именно этот вид печенья разрешен (а порой даже рекомендован) в различных диетах. В рецептуру теста для его приготовления могут быть добавлены различные ингредиенты – овсяная мука или ржаная, кукурузная, тмин, мак, ваниль, а также кондитерские жиры. Все это влияет на калорийность галетного печенья. Естественно, чем больше в нем различных добавок – тем она выше. Однако не только в низкой калорийности галетного печенья заключается его польза, но и в богатом витаминном и полезном составе – оно содержит витамины группы В, витамины РР, а также калий, селен, цинк, медь и другие микро- и макроэлементы.

Калорийность овсяного печенья

Несмотря на довольно высокую калорийность овсяного печенья – около 420-440 ккал на 100 г, – оно довольно полезно для пищеварения благодаря содержанию клетчатки. На сегодняшний день существуют разновидности диетического овсяного печенья, приготовленные с меньшим количеством жиров, без использования муки высшего сорта (или с заменой ее ржаной, овсяной мукой, отрубной мукой грубого помола и т.д.), с меньшим содержанием сахара.

Калорийность овсяного печенья диетических сортов существенно меньше и составляет 350-380 ккал на 100 г, но оно более твердое и менее сладкое, чем привычное овсяное печенье. Полезность диетического овсяного печенья объясняется еще и тем, что при его приготовлении не используются пальмовое масло и гидрогенизированные жиры (например, маргарин), крайне вредные для здоровья человека.

Самое же полезное овсяное печенье вы можете приготовить дома из натуральных ингредиентов – овсяных хлопьев, цельнозерновой муки, настоящих куриных яиц (а не яичного порошка, используемого в пищевой промышленности), чернослива или кураги, настоящего меда вместо сахара. Калорийность печенья, приготовленного дома, будет ниже, чем того, что произведено промышленным путем , а польза от него в разы превзойдет пользу от покупного.

Тесто для овсяного печенья готовится из стакана овсяных хлопьев, 2-х столовых ложек меда, 2-х яичных белков, 2-х столовых ложек муки и щепотки соли. Калорийность печенья из овсяных хлопьев по этому рецепту составит 345 ккал на 100 г, а если вы замените мед изюмом, то она снизится до 330 ккал на 100 г.

Калорийность песочного печенья

Этот вид печенья – мягкий, отличающийся сладким вкусом, часто бывает с различными добавками – шоколадом, медом, вареньем, сгущенным молоком и т.д. Калорийность песочного печенья классического (без дополнительных добавок) составляет 383 ккал на 100 г.

Добавление дополнительных ингредиентов, начинок, глазури и т.д. повышает энергетическую ценность печенья. Например, калорийность песочного печенья «Курабье» с повидлом составляет 410-425 ккал на 100 г , а калорийность печенья с орехами – 407 ккал на 100 г.

Калорийность печенья «Юбилейное»

В печенье «Юбилейное» в целях удешевления его производства в настоящее время добавляется множество «химических», ненатуральных, компонентов, таких как различные ароматизаторы, эмульгаторы, консерванты, а также другие вредные ингредиенты – например, пальмовое масло. Все это делает калорийность печенья «Юбилейное» высокой, а пользу для здоровья человека – низкой.

Калорийность печенья «Юбилейное классическое» составляет 435 ккал на 100 г. Существуют также различные виды этого печенья с добавлением не предусмотренных классической рецептурой ингредиентов: какао, фруктов, ягод, с йогуртовой начинкой и т.д. Они отличаются более высокой калорийностью и более высоким содержанием ненатуральных ингредиентов, поскольку большинство добавок производится в пищевой промышленности с использованием химических компонентов, вредных для здоровья человека.

Калорийность крекеров

Крекеры также бывают разными – сладкими, солеными, ванильными, со вкусом сыра и т.д. От галет крекеры отличаются более высоким содержанием жира и более разнообразными добавками. Калорийность крекеров без дополнительных добавок составляет 352 ккал на 100 г. Одно круглое печенье диаметром 4-5 см весит 2,5-4 г.

Калорийность «Соломки»

Соломка, хоть и не является печеньем в полном смысле, тем не менее любима как детьми, так и взрослыми как вкусное блюдо к чаю. Калорийность соломки соленой или сладкой составляет около 370 ккал на 100 г, ванильной – около 360 ккал на 100 г, с маком – 414 ккал на 100 г.

Как понизить калорийность печенья дома

Готовя печенье дома, вы можете по своему усмотрению регулировать содержание в нем калорий. Замените пшеничную муку менее калорийной овсяной, кукурузной и т.д., уменьшите количество масла в рецептуре, а также сахара. Сахар замените медом, сухофруктами, вареньем – если это и не снизит калорийность печенья, то явно повысит его полезность.

Используйте только натуральные ингредиенты с пониженным содержанием жира, например, обезжиренное молоко, сметану 10%-ной жирности. Откажитесь от использования животных и кондитерских жиров, используйте сливочное или растительное масло.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, проголосуйте за нее: (28 Голосов)

печенье ассортимент качество

Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1. Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию (Таблица 1).

Согласно приведенной таблице, сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.

Таблица 1

Сахарного печенья

	Пищевая ценность и химический состав	Печенье сахарное из муки высшего сорта	Печенье сахарное из муки первого сорта
	Калорийность
	Углеводы:
	Пищевые волокна:
	Органические кислоты:
	Моно- и дисахариды:
	Насыщенные жирные кислоты:
	Холестерин:
	Витамины
	Витамин PP:
	Витамин A:
	Бэта-каротин:
	Витамин A (РЭ):
	Витамин B1 (тиамин):
	Витамин B2 (рибофлавин):
	Витамин E (ТЭ):
	Макроэлементы
	Микроэлементы

2. Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

	Пищевая ценность и химический состав	Печенье затяжное из муки высшего сорта	Печенье затяжное из муки первого сорта
	Калорийность
	Углеводы:
	Пищевые волокна:
	Органические кислоты:
	Моно- и дисахариды:
	Насыщенные жирные кислоты:
	Холестерин:
	Витамины
	Витамин PP:
	Витамин A:
	Бэта-каротин:
	Витамин A (РЭ):
	Витамин B1 (тиамин):
	Витамин B2 (рибофлавин):
	Витамин E (ТЭ):
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
	Макроэлементы
	Микроэлементы

3. Печенье сдобное - отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно выпускается из теста разнообразной формы и небольших размеров, разнообразное по своим свойствам и содержащее большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Основным элементом комплекта оборудования, определяющим производительность, является формующая тестоотсадочная машина типа МТК. Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного невероятно разнообразно. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры, поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки (Таблица 3).

Таблица 3

Пищевая ценность и химический состав сдобного печенья

	Пищевая ценность и химический состав	Печенье сдобное	Печенье сдобное миндальное
	Калорийность
	Углеводы:
	Пищевые волокна:
	Моно- и дисахариды:
	Насыщенные жирные кислоты:
	Холестерин:
	Витамины
	Витамин PP:
	Витамин A:
	Бэта-каротин:
	Витамин A (РЭ):
	Витамин B1 (тиамин):
	Витамин B2 (рибофлавин):
	Витамин E (ТЭ):
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
	Макроэлементы
	Микроэлементы

4. Печенье галеты - (франц. Galette - валун, голыш), крупное печенье, большей частью прямоугольной формы, заменяющее хлеб, способное сохранять свои качества в течение длительного времени. Они изготовляются из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара. Это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира, с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки высшего и первого сортов, либо из муки обойной (Таблица 4).

Таблица 4

Пищевая ценность и химический состав печенья галеты

	Пищевая ценность и химический состав	Галеты из муки высшего сорта	Галеты из муки первого сорта
	Калорийность
	Углеводы:
	Пищевые волокна:
	Органические кислоты
	Моно- и дисахариды:
	Насыщенные жирные кислоты
	Витамины
	Витамин PP:
	Витамин Е (ТЭ)
	Витамин B1 (тиамин):
	Витамин B2 (рибофлавин):
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
	Макроэлементы
	Микроэлементы

5. Печенье крекер - или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Форма крекера может быть прямоугольной, квадратной, округлой и круглой (Таблица 5).

Таблица 5

Пищевая ценность и химический состав печенья крекер

	Пищевая ценность и химический состав	Крекер с отрубями	Крекер из муки высшего сорта
	Калорийность
	Углеводы:
	Пищевые волокна:
	Органические кислоты
	Насыщенные жирные кислоты
	Моно- и дисахариды:
	Витамины
	Витамин PP:
	Витамин Е (ТЭ):
	Витамин B1 (тиамин):
	Витамин B2 (рибофлавин):
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
	Макроэлементы
	Микроэлементы

Таким образом, современный уровень знаний о составе печенья помогает находить объективные критерии для определения ее качества, в печенье содержится целый витаминный комплекс, неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, кальций, магний, которые поддаются растворению в воде, и служат антисклеротическим средством. Особо следует указать на фосфор и его соединения, который весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Использование в производстве печенья премикса «Флагман» позволяет повысить пищевую ценность, привлекательность изделия для современного российского потребительского рынка благодаря уникальному его составу (оптимально сбалансирован комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральный премикс «Флагман» включает витамины: В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиевую кислоту, в-каротин и минеральное вещество железо. Такой состав премикса обеспечивает восполнение потерь витаминов группы. В до уровня природного содержания, возникающих при переработке зерна, хранении муки и выпечке печенья. Печенье с витаминами и железом можно выпускать на базе существующих технологических линий любых типов и конструкций без дополнительных капитальных затрат и изменения технологических процессов. Несмотря на столь значительные плюсы, не следует забывать о том, что Типичная еда, состоящая из хлеба, печенья и вареной пищи в избытке, при недостаточном употреблении сырой пищи нарушает нормальное состояние крови и тканей в отношении к важнейшим химическим элементам.

заранее извиняюсь за столь глупый вопрос - не поняла всех тонкостей подсчета баллов на гормональной диете. баллы считаются как в кремлевской диете - т.е. на 1 балл на 100г продукта? Или это баллы за всю порцию? И вот еще: завтрак 4 балла - это только один продукт или многокомпонентный? Всех заранее благодарю)))

Недавно заинтересовалась диетой Миримановой " Минус 60" в целом все очень не плохо, и вкусности с утра и практически раздельное питание в обед и ужин. Не голодная в общем диета, не 3 капустных листика на день. Но вот один момент меня все же смущает, не есть после 18. Насколько это возможно, например я ужинаю в 17, потому что у меня тренировка в 18, а потом чай пустой пить или водичку?

Может все же в 20.00 что-то легкое съесть

отсидела на питьевой диете неделю, результат минус 2.5 кг. Ожидала большего, но и и этому рада. Не хочу останавливаться, но и питьевая как долгосрочный вариант тоже -невариант))). Рассматривала 90 дневную систему раздельного питания, в которой дни чередуются по видам пищи - белковый, углеводный, крахмальный, витаминный. Хочу совместить эти две диеты: чередовать дни из раздельного питания с питьевыми. Думаю, такой режим и более разнообразный и гуманный с точки зрения здоровья и результат будет быстрым

Отправляемся всей семьей в Турцию, довольны до безобразия. Но боюсь, об ограничениях там никто из нас думать не будет. Как доберемся до вкусностей, так и не отлипнем от стола. Как правильно питаться на отдыхе, чтобы потом не было мучительно страшно и обидно? На какие излишества лучше не смотреть в ресторане и на пляжах?

диета «6 лепестков» для меня идеально подходит, переношу легко, практиковала уже 2 раза. Все отлично, за исключением творожного дня - ненавижу творог. Планирую с понедельника еще один курс, спрашиваю заранее - чем можно заменить творог? И вообще можно ли менять? И влияет ли замена как -то на результат? Всех заранее благодарю за подсказки))

Девочки, требуется ваша поддержка, советы и опыт. Уже 11-й день диеты Дюкана и результата нет!!! Все правила соблюдаю строго, но отвеса нет даже и 100г!!! Что я делаю не так? В чем может быть причина отсутствия результата? Всем буду очень благодарна за советы и мнения

Вопрос в заголовке. Кто сидел на жесткой белковой диете с отсутствием углеводов, поделитесь опытом. По отзывам у нее отличные результаты по потере веса, но насколько отсутствие углеводов безопасно для здоровья? Были ли у вас какие-то негативные последствия?

Добрый день. Решила попробовать диету Протасова - такие хорошие о ней отзывы. Нужно несколько советов практиковавших. Шерстила интернет в поисках подробностей и тонкостей. Не совсем поняла про молочные продукты - много противоречий: кто-то говорит кефир нельзя, кто-то что только 3.2%, где-то пишут молочка только 5% жирности, можно ли молоко?.. Как правильно?