Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti? Come conoscere la qualità delle conserve? Spratti sott'olio di spratto baltico. In fabbrica Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti

Gli spratti sono noti a molti di noi sin dai tempi dell'Unione Sovietica. Oggi questa prelibatezza non ha perso il suo fascino, ma, al contrario, è diventata ancora più rara. Solo poche fabbriche in Lettonia hanno conservato le tradizioni di fare il vero spratto. E ti mostreremo come lo fanno.

Tre decenni fa, ogni cittadino sovietico considerava una benedizione comprare qualche barattolo di spratto, in modo che ci fosse qualcosa per sorprendere gli ospiti durante la festa. Oggi non sono più un attributo obbligato di ogni festività, lasciando il posto ad altre prelibatezze. Tuttavia, gli spratti sott'olio ben confezionati in lattine sono ancora considerati la regina del cibo in scatola in Russia. Oggi cercheremo di scoprire da che tipo di spratto di pesce sono fatti, quale tecnologia viene utilizzata e visiteremo anche una fabbrica lettone che ha conservato le tradizioni sovietiche nella produzione di questa prelibatezza.

Pesce o cibo in scatola?

Anche gli amanti dello spratto non possono sempre rispondere a una semplice domanda: “Cos'è un pesciolino o una specie di cibo in scatola?”. Si scopre che sono entrambi. Inizialmente, gli spratti baltici venivano posti in barattoli: un piccolo pesce lungo non più di 10-12 cm, che viveva nel mare con lo stesso nome. Ma nel tempo le riserve naturali si esaurirono e con il nome di "Spratti" iniziarono a vendere spratto calibrato, spratto del Caspio o aringa. Tuttavia, anche oggi in una lattina puoi vedere lo stesso pesce: alcune fabbriche sono gelose della tecnologia per preparare il cibo in scatola originale, controllando attentamente di cosa sono fatti i loro spratti.

Tecnologia di produzione dello spratto

Tutto è abbastanza semplice. In primo luogo, il pesce viene catturato e consegnato alla fabbrica. Quindi la materia prima viene lavata in acqua dolce e tagliata. Il pesce pulito viene messo in bancali e inviato ad essere affumicato per un po' di tempo. Dopodiché viene messo in vasi, riempiti d'olio e cosparsi di spezie, che servono principalmente come sale e pepe. Nell'ultima fase, i vasetti vengono arrotolati, etichettati e inseriti in scatole.

È interessante

Si scopre che la vendita di spratti prodotti secondo la tecnologia originale è vietata in Russia. Il motivo è il fumo, che porta alla formazione di benzopirene nella carne di pesce, un cancerogeno che aumenta il rischio di cancro. Nel nostro Paese, il fumo abituale è stato sostituito dall'aggiunta del cosiddetto fumo liquido, completamente sicuro per il corpo umano. La maggior parte delle fabbriche lettoni usa ancora il fumo tradizionale. Pertanto, per i russi non è facile provare i veri spratti di Riga, anche se la loro salute ne trae solo vantaggio.

Brīvais Vilnis, situata nella cittadina lettone di Salacgrīva, è considerata una delle migliori fabbriche per la produzione di spratti veri. Il cibo in scatola qui è ancora prodotto secondo la tecnologia tradizionale, utilizzando il vero fumo per l'affumicatura e il lavoro manuale per selezionare e impilare il pesce.

Produzione di spratti con controllo e cernita delle materie prime. Diversi campioni vengono prelevati da ciascun lotto e trasferiti al laboratorio, che fornisce una conclusione sull'idoneità del pesce al consumo umano. Se tutto è in ordine con il pesce, alcuni vanno allo smistamento e altri vanno in un grande congelatore.

Per gli spratti viene selezionato solo il pesce migliore, che ha un aspetto attraente (non rugoso, senza danni visibili) e dimensioni della carcassa comprese tra 11 e 13 centimetri. Alcuni credono che sia a causa dell'attenta taglia che i veri spratti hanno un sapore così buono. La cernita viene eseguita a mano, poiché le macchine spesso danneggiano le delicate carcasse di pesce e non sono in grado di selezionarle con la stessa precisione dei lavoratori lettoni.

Il prossimo passo è infilare il pesce. Piccoli spratti e grandi spratti sono infilati sugli stessi tavoli. Quando il maestro dà il comando: "Ne stringiamo uno grande!", Il lavoro viene eseguito con pesci grandi. Se il maestro dice: “Noi stringiamo i piccoli!”, gli operai passano ai pesciolini. Insieme, non possono essere combinati, poiché la qualità del fumo potrebbe risentirne.

Prima di entrare nell'affumicatoio, il pesce si deposita un po'. Ciò è necessario affinché l'umidità e il fumo del vetro possano penetrare liberamente nella carne. A proposito, la segatura di ontano viene utilizzata per creare fumo. Nel processo di affumicatura, il pesce passa attraverso un apposito tunnel, suddiviso in 15 zone. Ognuno di loro crea condizioni speciali per la lavorazione delle carcasse. Il fumatore è responsabile del microclima, che controlla ciascuno dei siti. Questa è quasi la posizione più responsabile nello stabilimento, poiché il gusto del prodotto dipende in gran parte dal lavoro del maestro.

Nell'ultima fase della produzione dello spratto, il pesce affumicato entra nel reparto di confezionamento. Qui, al posto delle solite macchine, lavorano anche decine di operai, che mettono con cura le carcasse in un barattolo. Negli ultimi anni lo stabilimento ha iniziato a produrre spratti in contenitori con coperchi trasparenti. Quindi è immediatamente chiaro che il produttore non sta hackerando, controllando attentamente tali sfumature, a prima vista, senza principi come la qualità della posa del pesce. Le lattine piene vengono arrotolate, lavate e asciugate con vapore. Dopo l'etichettatura, vengono inseriti in scatole e inviati al magazzino.

Gli spratti sono la tipologia di conserve più interessante in termini di produzione. In questa zona si onorano le tradizioni e i loro clienti. Speriamo che la popolare robotizzazione e le nuove tecnologie di oggi non influiscano per molto tempo sui metodi di produzione affinati da diverse generazioni di artigiani e tecnologi.

Il mercato Foodbay offre di familiarizzare con il catalogo delle attrezzature per la produzione.

Le persone anziane ricordano il tempo in cui gli spratti erano un prodotto scarso, apparivano solo sulle tavole delle feste. Divennero un simbolo di prosperità per molte famiglie dell'epoca. Ora non è difficile comprare un barattolo di cibo in scatola. Ma ottenere un prodotto di qualità rimarrà un problema.

Nella gente gli spratti sono chiamati pesce in scatola con un odore e un sapore meravigliosi. Spesso sono usati per fare dei panini, usati nelle insalate e come piatto indipendente.

Cos'è uno spratto

Dal punto di vista scientifico, gli spratti sono piccoli pesci della famiglia aringa. Ha un dorso bluastro con una striscia laterale marrone chiaro. La sua lunghezza è unica 11-18 cm, e la massa 8-12 gr.

I più grandi sono gli spratti del Mar Baltico e quelli del Mar Nero sono un po' più piccoli. Si nutrono di zooplancton. Con l'inizio dell'oscurità, il pesce si avvicina alla superficie, durante il giorno rimane sul fondo.

La deposizione delle uova negli spratti baltici e settentrionali avviene alla fine dell'inverno e continua fino all'inizio dell'estate. Nel Mar Nero, la deposizione delle uova dura da ottobre a marzo. La temperatura ottimale per la deposizione delle uova è considerata di 6-13 ° C. In media, la femmina lancia da 4millefino a 19milleuova.

La cattura delle latitudini inizia nel momento in cui è ricoperta di grasso, principalmente in inverno e in autunno. Fino a poco tempo, quando c'era una quantità sufficiente di spratti nei mari, da questo pesce si ricavava il pesce in scatola.

Ora, quando la popolazione sta diminuendo a causa della pesca attiva, potrebbero esserci altri piccoli pesci nel cibo in scatola: spratto, spratto. Da ciò deriva la conclusione che le latitudini non sono un tipo di pesce, ma un modo per farlo. Che influisce in modo significativo sulle caratteristiche gustative dei moderni spratti in scatola.

Il 100% di cibo in scatola proveniente dalle latitudini è prodotto negli Stati baltici, sulla costa del Mar Nero. Ma nel cibo in scatola del Mar Caspio prevale spesso lo spratto.

Tecnologia di produzione dello spratto

Prima della cottura, il pesce viene selezionato, vengono selezionati pesci molto piccoli e danneggiati. Il matrimonio viene inoltre utilizzato per preparare il patè di spratto. Successivamente, le teste vengono rimosse dagli spratti e inviate ad affumicare su segatura di ontano in appositi contenitori. Successivamente, i pesci vengono disposti in barattoli. La posizione nelle vasche è influenzata dal periodo dell'anno in cui il pesce è stato catturato. I pesci che si sono ingrassati vengono adagiati a pancia in su. Perché quando viene fumato, la loro schiena scoppia. Durante la deposizione delle uova, il pesce perde la sua riserva di grasso e quindi si adatta a pancia in giù. Successivamente, i vasetti vengono riempiti di olio e sterilizzati.

Spesso l'intera fase di raccolta avviene su un peschereccio, perché il trasporto a lungo termine comporta costi elevati e danni al pesce.

Proprietà utili degli spratti

Il pesce contiene il 17,5% di proteine e il 32,5% di grassi. Il principale vantaggio dell'utilizzo degli spratti è:

Rapida digeribilità delle proteine. Come risultato della scomposizione delle proteine, si formano amminoacidi. Questa quantità è sufficiente per sostituire i prodotti a base di carne nella dieta in qualsiasi momento. Gli aminoacidi contribuiscono al corretto funzionamento del sistema cardiovascolare, all'eliminazione delle articolazioni infiammate, all'insorgenza della depressione e hanno un effetto positivo sull'attività vitale del cervello.
Acidi grassi polinsaturi Omega-3 prevenire la formazione di colesterolo vascolare.
La composizione delle latitudini contiene vitamine (A, E, B, D, PP) e minerali preziosi per l'organismo. Il trattamento termico non riduce il contenuto di nutrienti.

Vitamine A ed E ridurre il rischio di oncologia. La vitamina E aumenta l'elasticità dei vasi sanguigni, riduce la formazione di coaguli di sangue
I pesci ne sono ricchi macronutrienti- calcio, magnesio, fosforo, sodio, potassio e oligoelementi - ferro, zinco, fluoro, cromo.
Cromoè responsabile della normalizzazione dei livelli di glucosio.
Calcio previene lo sviluppo dell'osteoporosi.
Magnesioè responsabile del normale funzionamento del sistema nervoso, migliora la memoria e il pensiero.
Fosforo dona energia, aiuta nel processo di assimilazione di vitamine e cibo.
La principale fonte di vitamina D è l'olio di pesce.

Proprietà nocive degli spratti

Nonostante il fatto che gli spratti possano essere utili, questo prodotto è anche dannoso. I principali indicatori di nocività sono:

La presenza di prodotti affumicati - cancerogeni. Uno di loro è benzapirene. Secondo gli scienziati, può causare la formazione di tumori. Per questo motivo, se ne sconsiglia l'uso regolare. Il contenuto di benzapirenano deve superare 0,005 mg/kg.
Prodotto ad alto contenuto calorico. L'alto contenuto di grassi nel pesce stesso e nell'olio vegetale rappresenta un ulteriore onere per il fegato. 100 g di prodotto contengono 363 kcal. Pertanto, non sono adatti per l'alimentazione dietetica.
Per colpa di alto contenuto di sale con cautela, il prodotto deve essere utilizzato da persone affette da malattie delle articolazioni. Anche pericolosi sono i composti delle purine, che sono ricchi di cibo in scatola. Per questo motivo è sconsigliato a chi soffre di gotta.
L'uso prolungato può causare reazioni allergiche.

Quando acquisti le latitudini, devi prestare attenzione ai segni indicati sul coperchio del barattolo. Dovrebbe esserci una data di produzione, un segno di pesca. È meglio acquistare non solo spratti rilasciati, ma di un anno. Se conservato in un contenitore chiuso, il cibo in scatola matura e quindi il gusto cambia in meglio.

È inoltre necessario prestare attenzione all'indirizzo del produttore. Il pesce prodotto nei luoghi di cattura è considerato di migliore qualità.

Buone latitudini dovrebbero includere pesce, olio e sale e il contenuto di pesce non meno del 75%.

La durata della conservazione di un barattolo aperto in frigorifero dovrebbe essere 3 giorni, fuori dal frigorifero - non più di tre ore.

Conclusione

Gli chef dicono che lo spratto si sposa bene con patate fritte, stufati e solo pane. Questa combinazione non può più essere definita utile a causa della cultura dell'uso. E per coloro che usano correttamente il cibo in scatola, è sempre un gusto e un odore unici, la decorazione di qualsiasi tavola.

In un enorme laboratorio, le donne con il berretto blu infilano piccoli pesci su sbarre di ferro, come se stessero per friggere lo shish kebab di spratto. Fanno questo trucco mille volte a turno, cinquemila volte a settimana, e il conto della loro vita sale a milioni. I residenti della piccola città lettone di Salacgrīva hanno lavorato nell'impianto di lavorazione del pesce per dinastie, dalla giovane età fino al pensionamento. Le loro mani odoravano di pesce come la stiva di un peschereccio e i loro occhi, addestrati a pescare il bottino, sono acuti come gli occhi di un albatro. La salacgriva è solleticata dal freddo Baltico, soffia il vento pungente del mare, tiene in buona forma il mercato. Ma le donne hanno un lavoro - e questa è la cosa principale. Un po' di mare, fuliggine e fatica in un reportage dall'esemplare produzione lettone di spratti.

A Salacgrīva, la bassa stagione è a metà giugno, proprio al momento del nostro arrivo, l'azienda sta ultimando gli ultimi giorni. Brīvais Vilnis sta per chiudere per una grande pausa estiva. Gli ultimi lotti di pesce sono in linea. Il controllore di processo Henry Babris ci conduce al molo. Il mare aveva appena giocato con il sole e ora ha cominciato a piovere. È instabile nel Baltico - succede che qui è molto tempestoso.

Siamo al punto di partenza di un grande percorso conserviera. Non catturano il pesce da soli nell'impresa, lo acquistano da commercianti privati. Lo spratto fresco e l'aringa sono forniti da piccole compagnie di pesca: il pesce vive nelle acque locali. Aringhe, sgombri, sardinelle e altri "atlantici" vengono ricevuti in contenitori in forma congelata dall'estero.

Gli spratti classici sono fatti di spratto, dice subito Henry Babris. - Ma puoi farlo da una piccola aringa. Dal gusto, tuttavia, si possono facilmente distinguere. Il gusto degli spratti degli spratti invernali ed estivi, degli spratti freschi e congelati è diverso. I migliori sono l'inverno, da un pescato fresco.

All'"ingresso" si controllano tutte le materie prime, si prelevano campioni per il laboratorio. Se il pesce è fresco, una parte va al negozio per la linea di cernita e una parte viene congelata a una temperatura di meno 18 gradi. Quindi può essere conservato fino a 9 mesi.

Gli spratti vengono scongelati in camere di sbrinamento: la temperatura sale a più 10 gradi.

La fase successiva - e una delle più importanti - lo smistamento. Per gli spratti viene selezionato un pesce quasi perfetto. Intero, non ammaccato, senza danni. Sono adatte carcasse di 11-13 centimetri.

Il marchio di qualità riporta tutti i prodotti delle imprese che aderiscono all'associazione. I requisiti per esso sono estremamente severi. Ecco perché lo smistamento viene effettuato esclusivamente a mano, per non danneggiare il pesce. Ci sono stati tentativi di automatizzare il processo. Ma l'efficienza delle mani delle donne si è rivelata superiore a quella di un "robot" meccanico.

I lavoratori non hanno tempo per guardarsi intorno e posare per il fotografo. Davanti a loro c'è un pesce in padella. Molto pesce. Il maestro dà il comando: "Stringiamo il piccolo!" E si infilano, mettendone una grande in una scatola separata, poiché è impossibile fumare contemporaneamente spratti di dimensioni diverse. Presto il maestro urlerà: "Ne stiamo infilando uno grande!" E così via per tutto il turno.

Questo non è un processo facile. Ci viene detto che in qualsiasi momento il lavoratore può alzarsi e riposarsi. A ciascuno viene assegnato un certo numero di pentole. Compila tutto e otterrai un token. Più gettoni al giorno, maggiore è lo stipendio. Chi dà molto matrimonio può essere sciolto. Solo il lavoro più esperto sulla selezione delle materie prime per i prodotti d'élite della pianta: "Royal Sprats".

Rapporto dalla migliore fabbrica di spratto lettone, lettonia, impresa
Il pesce infilato è già pronto per essere affumicato. Anche se non del tutto. I lavoratori lo lasciano per un po' in modo che il vetro sia umido. Lo spratto deve essere spostato in modo che i pesci non si attacchino. Se fumato, questo può portare al matrimonio.

Preparare la miscela per fumare: avremo fumo di ontano.

Il pesce si muove attraverso i tunnel, dove attraversano varie fasi di affumicatura - circa 15 passaggi. Il fumo viene preparato qui, il vapore viene fornito lì. L'affumicatore regola il flusso della miscela e la temperatura in ciascuna zona. Tiene traccia dei livelli di umidità. I lavoratori sono tutti esperti, per lo più uomini. La qualità del prodotto che l'acquirente acquista nel negozio dipende in gran parte dalle sue capacità.

Davanti a noi c'è un semilavorato quasi finito: spratto affumicato di un caratteristico colore dorato. Quindi le teste dei pesci verranno tagliate e le carcasse saranno inviate a raffreddare. Le teste saranno vendute come riciclabili.

Posa. Già durante l'affumicatura, il maestro determinerà quali materie prime verranno utilizzate per gli spratti di Riga e quali per quelli semplici. O, ad esempio, su un patè. O forse uno spratto in un pomodoro.

Ogni lavoratore in pila ha una scala. Gli spratti cercano di sdraiarsi magnificamente, immaginati. Per apparire esteticamente gradevole e presentabile. Enrico dice:
- Aprendo il barattolo, puoi determinare se il produttore ha imbrogliato o meno. Se il pesce è adagiato con la pancia in su, questo è un buon segno. Dopotutto, se la materia prima è di scarsa qualità o è stata affumicata male, di solito la rimettono a posto. Per prima cosa si aprono le pance, gli "hack" devono nasconderlo. È anche importante se ci sono danni nella prima fila. Secondo i nostri standard, non dovrebbero esserlo.

E qui il lavoro è normalizzato - dal numero di lattine.
- Abbiamo persone che lavorano come famiglie, - continua l'interlocutore. - Nelle vicinanze non ci sono praticamente luoghi in cui le donne di mezza età possano trovare lavoro. Ma anche in una situazione del genere, non è possibile assumere un altro turno di lavoratori. Tuttavia, non abbiamo bisogno di volume, ma di qualità.

Una specie di incantesimo! In generale, ci sembra che questo sia un idealismo estremo: mettere il pesce in un barattolo al prezzo di 1 euro, come se non fosse dorato, ma dorato. Inoltre, sotto un coperchio di latta, tutti gli sforzi dei lavoratori di Salacgrīva non possono essere visti da un potenziale acquirente. La pianta lo ha capito molto tempo fa. I lavoratori affermano che è diventato impossibile competere con i produttori che gettano nelle loro lattine semilavorati accartocciati e li scaricano:

E in Russia, in Ucraina e in Bielorussia stanno cercando di ricavare pesce danneggiato. Di conseguenza, la fiducia dei consumatori nel prodotto viene persa. Siamo andati dall'altra parte.
Alcuni anni fa qui è stato introdotto il know-how: barattoli con coperchio trasparente. Ora l'acquirente vedrà esattamente cosa vuole vendergli. Niente più segreti in barattolo. Dietro l'imballaggio "onesto", anche se più costoso, credono che qui ci sia il futuro dell'inscatolamento.

Varie varianti di spratto al pomodoro. La salsa di pomodoro nell'azienda viene prodotta da noi stessi, senza utilizzare sostituti in polvere economici. Risulta costoso. Il costo di una salsa densa di alta qualità è quasi uguale al costo del pesce.
- Non ha senso salvare. Una cosa interessante: in Ucraina il nostro spratto al pomodoro è cinque volte più costoso di quello locale, ma lo comprano perfettamente. Quindi le persone sono disposte a pagare per la qualità, dice Henry.

E torniamo agli spratti. Le banche sono già chiuse. Vengono lavati e poi inviati in autoclavi per la sterilizzazione.
- Non aggiungiamo conservanti e antiossidanti: non ce n'è bisogno. Il prodotto viene sterilizzato completamente, i vasetti sono sigillati. Ogni tipo di cibo in scatola ha la sua formula di sterilizzazione. Pertanto, si ottiene una durata di conservazione di 2-3 anni.

La maggior parte delle attrezzature dell'impresa è ancora di fabbricazione sovietica. Non sembra molto presentabile, non odora di profumo. L'attrezzatura viene regolarmente riparata e mantenuta in buone condizioni. Alcuni di loro sono stati acquistati con denaro europeo. È strano: guardano alla modernizzazione qui in modo leggermente diverso rispetto alla Bielorussia. Si scopre che il punto non è nelle nuove righe per milioni, che sono così belle da ottenere sul conto. L'essenza, ci viene detto, sta nelle idee e nelle innovazioni: ecco com'è nella stessa confezione trasparente.

Non importa quanto ci provino nella stessa Kaliningrad, non possono ottenere la stessa alta qualità. Anche sulle nuove attrezzature ultramoderne. I nostri fumatori hanno decenni di esperienza e i capi non gridano dall'alto: dacci il prezzo di costo, - questo è il parere di Henry.

Dopo la sterilizzazione, i vasetti vengono nuovamente lavati, asciugati con vapore e inviati all'incollaggio con un'etichetta. Il tutto può essere caricato in magazzino e spedito con un'opportunità allo sportello.

In effetti, poco è cambiato nella tecnologia di produzione dall'epoca sovietica, - sostiene il controllore. - A meno che solo allora non guardi dove è possibile salvare e dove rubare. Ora tutti i dipendenti dell'impresa capiscono perfettamente: sopravviveremo solo grazie a un lavoro di alta qualità. Cediamoci ai concorrenti: moriremo. Nessuno ci aiuterà.

Il presidente del consiglio di Brīvais Vilnis Arnolds Babris racconta come l'azienda riesce a rimanere a galla.
- È stato un periodo difficile. Il banchiere ha dato soldi: capitale iniziale. Abbiamo parlato con il team, scelto una nicchia per fornire la massima qualità sul mercato. E hanno iniziato a lavorare. Abbiamo ottimizzato ciò che potevamo al massimo. Nel 2004 tutti inseguivano il prezzo e abbiamo deciso di affrontare il tema dell'esclusività, un segmento caro. Cominciarono a produrre "spratti reali". Il primo iniziò a lavorare con la plastica. Anche il coperchio a strappo è una nostra invenzione. E ci sono molte innovazioni di questo tipo.

Nel 2006, o dalla schiuma del mare, o da una segreta depressione baltica, ne è apparsa una d'acqua. Il suo nome era Onishchenko e amava trovare nelle cose ciò che era nascosto. Negli spratti lettoni, l'ufficiale di supervisione capo della Federazione Russa ha trovato il benzapirene e ha vietato la fornitura di prodotti al mercato russo.

Proprio in questo ufficio, ci mostra Arnold Babris, ha messo Onishchenko al suo posto.

Immediatamente dopo le accuse, ho ordinato i prodotti dei produttori russi e li ho inviati in Germania per il controllo. Era un quadro terribile. Ho chiamato la gente della TV, mostro: guarda, dov'è questo benzapirene. Mostra Onishchenko per sapere. Per diversi anni, le consegne alla Federazione Russa si sono fermate. Ma l'impianto è stato costruito secondo un modello tale che in qualsiasi momento possiamo “chiudere” qualsiasi Paese senza perdite spostandoci su un altro mercato. Ora è stato firmato un contratto con la Cina, una spedizione mensile minima del valore di almeno 250.000 euro e senza la Russia non ci perderemo.

Tradizionale degustazione settimanale: manager e dipendenti valutano la qualità dei prodotti realizzati. Oltre agli spratti, si tratta di diverse dozzine di tipi di cibo in scatola

E la Bielorussia? Un tempo, Brivais Vilnis forniva circa il 12% della produzione totale alla Bielorussia. Dopo il crollo del 2011, i numeri non erano così piacevoli.
- Devo essere sicuro che in cambio del prodotto riceverò denaro senza indugio. Tutto è semplice. Il livello di redditività per le conserve alimentari è del 5% del fatturato. Solo! Non possiamo permetterci di correre rischi, afferma Arnold Babris.

Avendo lavorato abbastanza, Salacgriva sta riposando. La fabbrica del pesce è un'impresa che forma una città. Qui lavorano 450 persone. L'impianto si stabilirà: la città sarà immediatamente piegata. E non ingrassa neanche. A causa dell'abbondanza di lavoro manuale, un terzo del costo di un barattolo di latta è lo stipendio dei lavoratori. Un buon impilatore guadagna in media 300€. E questo è lo stipendio più alto del settore. Le persone vogliono di più. Ma per ora, è il soffitto. Nessuno ha detto che il mercato è facile.

C'è, ovviamente, un dettaglio importante qui. Qualunque sia la tempesta, è improbabile che una pianta di nicchia perda terreno. Qui hanno imparato a vivere con i propri mezzi ea contare ogni centesimo. Senza alcun sostegno del governo - almeno in qualche modo, ma vivranno

Le loro mani odoravano di pesce come la stiva di un peschereccio e i loro occhi, addestrati a pescare il bottino, sono acuti come gli occhi di un albatro. La salacgriva è solleticata dal freddo Baltico, soffia il vento pungente del mare, tiene in buona forma il mercato. Ma le donne hanno un lavoro, e questa è la cosa principale. Un po' di mare, fuliggine e fatica in un reportage dall'esemplare produzione lettone di spratti.

A Salacgriva, la bassa stagione è a metà giugno, proprio al momento del nostro arrivo, la società sta ultimando gli ultimi giorni. Brīvais Vilnis sta per chiudere per una grande pausa estiva. Gli ultimi lotti di pesce sono in linea. Il controllore di processo Henry Babris ci conduce al molo. Il mare aveva appena giocato con il sole e ora ha cominciato a piovere. È instabile nel Baltico - succede che qui è molto tempestoso.

"Gli spratti classici sono fatti di spratto", afferma subito Henry Babris. - Ma puoi anche farlo da una piccola aringa. Dal gusto, tuttavia, si possono facilmente distinguere. Il gusto degli spratti degli spratti invernali ed estivi, degli spratti freschi e congelati è diverso. I migliori sono l'inverno, da un pescato fresco.

Gli spratti vengono scongelati in camere di sbrinamento: la temperatura sale a più 10 gradi.

Il passaggio successivo, e uno dei più importanti, è l'ordinamento. Per gli spratti viene selezionato un pesce quasi perfetto. Intero, non ammaccato, senza danni. Carcasse adatte che misurano 11-13 centimetri.

La nostra guida fa una piccola digressione. Di cosa si tratta: gli spratti di Riga? A metà degli anni '90 in Lettonia è stata creata un'associazione con lo stesso nome, che ha unito le più grandi imprese di lavorazione del pesce del paese. L'Associazione è titolare del marchio collettivo "Riga spratti sott'olio" e controlla la qualità dei prodotti. I requisiti per esso sono estremamente severi. Ecco perché lo smistamento viene effettuato esclusivamente a mano, per non danneggiare il pesce. Ci sono stati tentativi di automatizzare il processo. Ma l'efficienza delle mani delle donne si è rivelata superiore a quella di un "robot" meccanico.

Il pesce infilato è già pronto per essere affumicato. Anche se non del tutto. I lavoratori lo lasciano per un po' in modo che il vetro sia umido. Lo spratto deve essere spostato in modo che i pesci non si attacchino. Se fumato, questo può portare al matrimonio.

Preparare la miscela per fumare: avremo fumo di ontano.

Ogni lavoratore in pila ha una scala. Gli spratti cercano di sdraiarsi magnificamente, immaginati. Per apparire esteticamente gradevole e presentabile. Enrico dice:

- Aprendo il barattolo, puoi determinare se il produttore ha imbrogliato o meno. Se il pesce è adagiato con la pancia in su, questo è un buon segno. Dopotutto, se la materia prima è di scarsa qualità o è stata affumicata male, di solito la rimettono a posto. Per prima cosa si aprono le pance, gli "hack" devono nasconderlo. È anche importante se ci sono danni nella prima fila. Secondo i nostri standard, non dovrebbero esserlo.

E qui il lavoro è normalizzato - dal numero di lattine.

«Abbiamo persone che lavorano come famiglie», continua l'interlocutore. Non ci sono praticamente posti nelle vicinanze dove le donne di mezza età possano trovare un lavoro. Ma anche in una situazione del genere, non è possibile assumere un altro turno di lavoratori. Tuttavia, non abbiamo bisogno di volume, ma di qualità.

Una specie di incantesimo! In generale, ci sembra che questo sia un idealismo estremo: mettere il pesce in un barattolo al prezzo di 1 €, come se non fosse dorato, ma dorato. Inoltre, sotto un coperchio di latta, tutti gli sforzi dei lavoratori di Salacgrīva non possono essere visti da un potenziale acquirente. La pianta lo ha capito molto tempo fa. I lavoratori affermano che è diventato impossibile competere con i produttori che gettano nelle loro lattine semilavorati accartocciati e li scaricano:

- Sia in Russia che in Ucraina e in Bielorussia stanno cercando di produrre spratti da pesci danneggiati. Di conseguenza, la fiducia dei consumatori nel prodotto viene persa. Siamo andati dall'altra parte.

Alcuni anni fa qui è stato introdotto il know-how: barattoli con coperchio trasparente. Ora l'acquirente vedrà esattamente cosa vuole vendergli. Niente più segreti in barattolo. Dietro l'imballaggio "onesto", anche se più costoso, credono che qui ci sia il futuro dell'inscatolamento.

Non ha senso salvare. Una cosa interessante: in Ucraina il nostro spratto al pomodoro è cinque volte più costoso di quello locale, ma lo comprano perfettamente. Quindi le persone sono disposte a pagare per la qualità", afferma Henry.

E torniamo agli spratti. Le banche sono già chiuse. Vengono lavati e poi inviati in autoclavi per la sterilizzazione.

- Non aggiungiamo conservanti e antiossidanti: non ce n'è bisogno. Il prodotto viene sterilizzato completamente, i vasetti sono sigillati. Ogni tipo di cibo in scatola ha la sua formula di sterilizzazione. Pertanto, si ottiene una durata di conservazione di 2-3 anni.

- Non importa quanto ci provino nella stessa Kaliningrad, non possono ottenere la stessa alta qualità. Anche sulle nuove attrezzature ultramoderne. I nostri fumatori hanno decenni di esperienza e i capi non gridano dall'alto: dacci il prezzo di costo, - questa è l'opinione di Henry.

"In effetti, non è cambiato molto nella tecnologia di produzione dall'epoca sovietica", sostiene il controllore. - A meno che non abbiano guardato dove si può risparmiare, ma dove rubare. Ora tutti i dipendenti dell'impresa capiscono perfettamente: sopravviveremo solo grazie a un lavoro di alta qualità. Diamo il passo ai concorrenti: moriremo. Nessuno ci aiuterà.

Il presidente del consiglio di Brīvais Vilnis Arnolds Babris racconta come l'azienda riesce a rimanere a galla.

— È stato un periodo difficile. Il banchiere ha dato soldi: capitale iniziale. Abbiamo parlato con il team, scelto una nicchia per fornire la massima qualità sul mercato. E hanno iniziato a lavorare. Abbiamo ottimizzato ciò che potevamo al massimo. Nel 2004 tutti inseguivano il prezzo e abbiamo deciso di affrontare il tema dell'esclusività, un segmento caro. Cominciarono a produrre "spratti reali". Il primo iniziò a lavorare con la plastica. Anche il coperchio a strappo è una nostra invenzione. E ci sono molte innovazioni di questo tipo.

Proprio in questo ufficio, ci mostra Arnold Babris, ha messo Onishchenko al suo posto.

- Immediatamente dopo le accuse, ho ordinato i prodotti di produttori russi e li ho inviati in Germania per il controllo. Era un quadro terribile. Ho chiamato la gente della TV, mostro: guarda, dov'è questo benzapirene. Mostra Onishchenko per sapere. Per diversi anni, le consegne alla Federazione Russa si sono fermate. Ma l'impianto è stato costruito secondo un modello tale che in qualsiasi momento possiamo “chiudere” qualsiasi Paese senza perdite spostandoci su un altro mercato. Ora è stato firmato un contratto con la Cina, una spedizione mensile minima del valore di almeno 250.000 euro e senza la Russia non ci perderemo.

Tradizionale degustazione settimanale: manager e dipendenti valutano la qualità dei prodotti realizzati. Oltre agli spratti, si tratta di diverse dozzine di tipi di cibo in scatola

Sopravvivere dopo un assaggio pesante non è facile. Questo cibo non è sicuramente salutare.

E la Bielorussia? Un tempo, Brivais Vilnis forniva circa il 12% della produzione totale alla Bielorussia. Dopo il crollo del 2011, i numeri non erano così piacevoli.

— Devo essere sicuro che in cambio del prodotto riceverò denaro senza indugio. Tutto è semplice. Il livello di redditività per le conserve alimentari è del 5% del fatturato. Solo! Non possiamo permetterci di correre rischi", afferma Arnold Babris.

Infine, ci interessa il leader: è sicuro che nell'era della sana alimentazione le persone continueranno a mangiare cibo in scatola?

- Lo faranno. Ma la domanda è volume. Gli spratti sono sempre stati una prelibatezza. Questo non è affatto un bene di consumo, non un prodotto per tutti i giorni. In epoca sovietica c'era un GOST e tutti gli spratti erano buoni. Quindi l'immagine del prodotto è stata minata. Durante il periodo della perestrojka, lo spratto divenne una merce. “Dai spratti? Sì! Che prezzo?" E si parte. A causa della diminuzione della qualità e del prezzo, il prodotto è diventato praticamente immangiabile. Una persona apre una lattina, la guarda, la butta via: questo è ciò a cui ha portato l'eccesso di mercato. Posso dire con certezza che gli spratti non scompariranno da nessuna parte. Ma il mercato si contrarrà. Credo che resterà solo chi produce un prodotto di qualità.

Avendo lavorato abbastanza, Salacgriva sta riposando. La fabbrica del pesce è un'impresa che forma una città. Qui lavorano 450 persone. Se la pianta cade, la città crollerà immediatamente. E non ingrassa neanche. A causa dell'abbondanza di lavoro manuale, un terzo del costo di un barattolo di latta è lo stipendio dei lavoratori. Un buon impilatore guadagna in media 300€. E questo è lo stipendio più alto del settore. Le persone vogliono di più. Ma per ora, è il soffitto. Nessuno ha detto che il mercato è facile.

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Durante il viaggio di quest'anno nella regione di Kaliningrad, sono riuscito a fermarmi dove si producono gli spratti russi. C'è stato un tempo in cui associavamo gli spratti solo agli Stati baltici. Ma dopo il crollo dell'URSS, una delle più antiche imprese della regione di Kaliningrad, la fattoria collettiva di pescatori "For the Motherland", ha deciso, perché non provarlo?

E abbiamo provato...

La storia dell'azienda risale al 1947. I coloni di Smolensk, del Kuban e del Volga stanno sbarcando a 12 chilometri da Kaliningrad (un anno e mezzo fa era Koenigsberg). Hanno ricevuto un compito statale: fornire pesce al paese, quindi a ciascuno sono stati assegnati 10 chilogrammi di sale e 10 litri di cherosene. Ma le pale si sono rivelate più necessarie, perché la prima cosa che hanno dovuto fare è stata scavare barche da pesca tedesche affondate e interrate.

In effetti, durante il viaggio nella regione di Kaliningrad come parte del progetto "Apertura della collana d'argento" Ho imparato molto sul periodo postbellico dello sviluppo di nuovi territori per l'Unione Sovietica, che abbiamo ottenuto dalla giustizia. Questa storia è a volte molto tragica, a volte eroica ea volte controversa nei meccanismi di attuazione. Ma in ogni caso, questo è un pezzo molto interessante della storia del paese, di cui non sapevo praticamente nulla. Anche adesso su questa terra è in corso il processo di "degermanizzazione", anche se secondo me abbiamo accolto questa terra con tutta la sua storia e non dobbiamo aver paura di preservarla e promuoverla.

Ma questo è un argomento per un articolo completamente diverso, ma torniamo alla fattoria collettiva di pescatori "For the Motherland" ...

Così, più di 70 anni fa, iniziò a svilupparsi la fattoria collettiva di pescatori "For the Motherland". Cinque anni dopo, c'erano 110 iarde in cui anche un occhio superficiale poteva vedere la prosperità dei pescatori.

L'impresa è cresciuta e si è sviluppata attivamente.

Ora l'allevamento ittico "For Rodinu" è il più grande produttore di spratti in Russia: potente produzione, ultime tecnologie, consegne in tutto il mondo.

Purtroppo, come sempre, il tempo era poco. Molte officine e siti di produzione semplicemente non hanno avuto il tempo di visitare. Guarda il video per maggiori dettagli:

E continueremo in modalità saggio fotografico:

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In genere è stata la prima compagnia di pesca che ho visitato nella mia vita. E tenendo conto del fatto che questo complesso ittico ha implementato un ciclo completo dalla cattura del pesce, alla sua lavorazione, alla produzione di conserve, è stato doppiamente interessante osservare l'intero processo.

Il presidente del consiglio di amministrazione del gruppo di società "For the Motherland", Sergei Nikolaevich Lutarevich, ci ha incontrato personalmente al posto di blocco e ci ha guidato con un allegro passo attraverso il territorio dell'impresa verso le navi.

Proprio di recente, nel 2017, la flotta dell'azienda è stata rifornita. Le contro-sanzioni imposte dalla Federazione Russa hanno lasciato i pescatori lettoni senza lavoro, che sono stati costretti a vendere il peschereccio. Il peschereccio, che hanno deciso di chiamare "For the Motherland", è costato 90 milioni di rubli, ma questo si giustifica. Costi operativi ridotti e maggiore produttività.

In generale, ovviamente, sarebbe interessante uscire con i pescatori al mare e partecipare alla cattura del pesce. Sarebbe sicuramente un'esperienza fantastica. Ma forse la prossima volta.

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Sui pescherecci da traino, le reti da traino sono avvolte su tali bobine. Nel video puoi vedere come vengono raddrizzati e controllati a terra.

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Il pesce è già stato scaricato dal peschereccio e va a riva attraverso un tubo per il carico in casse.

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Ecco una tale kilechka baltica.

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Folle di gabbiani sfrecciano intorno. Strappano il pesce dalle scatole e persino dalle mani dei dipendenti dello stabilimento.

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È stato per spaventarli in qualche modo che hanno messo un tale spaventapasseri. Sagoma di un uomo con una pistola. E periodicamente devi impegnarti davvero nelle riprese.

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Quando le navi ritornano con un pescato, i caricatori corrono in giro per questo sito e trasportano queste scatole blu piene di pesci.

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Come questi:

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Tutto questo viene trasportato proprio lì nelle officine dello stabilimento e caricato in una smistatrice. Per la produzione di spratti in vasetto, spratti, la dimensione del pesce è molto importante. uno molto grande non è adatto e troppo piccolo sarà considerato un matrimonio.

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E ora leggo le notizie di ottobre di quest'anno:

"Dal 2017 Sabiedrībai IMS è stata scossa duramente: i creditori hanno chiesto di dichiararla fallita. Per pagare i debiti, hanno dovuto vendere attrezzature. Una parte è andata a Kaliningrad, a EnergoMehProm, di proprietà dell'imprenditore Leonid Khodosko, che è anche il tecnico direttore dell'azienda agricola collettiva di pesca "For the Motherland". Ora, sull'attrezzatura, una volta acquistata dai lettoni con i soldi di Eurofunds, verranno realizzati spratti presso l'azienda agricola collettiva di pesca "For the Motherland" a Kaliningrad".

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D'altra parte, il pesce esce su un tale nastro, dove avviene lo smistamento in frazioni.

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Probabilmente, la tecnologia di smistamento è simile allo smistamento di monete metalliche negli sportelli bancari.

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Ora questa è solo la dimensione che andrà agli spratti.

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Lo spratto baltico è anche chiamato spratto europeo (dal latino sprattus).

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Lo spratto appartiene alla famiglia delle aringhe. Questa è una versione più piccola dell'aringa, lunga circa 15 cm, lunga circa 15. Vive in grandi gruppi nei mari freddi (kalorizator). A fini commerciali, la cattura dello spratto baltico viene effettuata al largo delle coste del Golfo di Finlandia e nel Golfo di Riga e nelle acque del Baltico.

In estate, i banchi di spratto baltico vanno in acque profonde, quindi l'estrazione viene effettuata dalla fine della stagione autunnale. Quindi la carne di spratto contiene il massimo livello di elementi utili e acquisisce il gusto più intenso.

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C'è molto lavoro manuale in tale produzione, anche se ci sono molte attrezzature moderne in giro.

E un altro punto interessante: qui siamo felici di mangiare sia spratto che spratto, ma molti di noi non si rendono nemmeno conto che si tratta dello stesso pesce. Si chiama tyulka nell'Azov e nel Mar Nero, così come nei bacini del Volga, dove si riproduce magnificamente. E quando lo stesso pesce viene catturato nel Mar Caspio, si chiama spratto. Tutto è semplice.

Ora andiamo al laboratorio dove si producono gli spratti in contenitori di vetro. Praticamente è tutto lavoro manuale. Non so nemmeno se esiste un esempio di un prodotto del genere, dove tutto questo verrebbe fatto dalle macchine.

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Fino ad ora, in Russia, gli spratti in un barattolo di vetro venivano prodotti solo nella regione di Mosca. Gli esperti del settore osservano che gli spratti in un barattolo di vetro sono molto richiesti sul mercato russo e i prodotti di Kaliningrad sostituiranno il cibo in scatola lettone precedentemente fornito al paese in contenitori simili.

L'inizio della produzione di spratto in vasetto di vetro coincide con il 71° anniversario dell'azienda agricola collettiva di pescatori "For the Motherland".

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“L'impresa si sta muovendo in questo senso da un anno intero: sono state ricercate tecnologie e attrezzature, è stata installata una linea di produzione e il personale è stato formato. Abbiamo implementato questo progetto nell'ambito del programma regionale per lo sviluppo del complesso ittico. Con l'aiuto del programma, abbiamo fatto molto per modernizzare la produzione sia sul campo che nella lavorazione. Oggi, grazie al sostegno del governatore, con la cui decisione il programma è stato prorogato fino al 2030, tutti i pescatori della regione hanno ulteriori prospettive per la costruzione di una nuova flotta, sviluppando la lavorazione del pesce", ha affermato Sergey Lyutarevich, capo del gruppo Za Rodinu delle aziende.

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Secondo lui, nella nuova produzione sono stati investiti 27 milioni di rubli. La produzione di spratti sott'olio in un vasetto di vetro sarà di 6.000 vasetti per turno.

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È così che viene prodotto ogni vasetto di spratto russo "For the Motherland".

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Questo è lontano dall'intera gamma prodotta da questo complesso di pesca.

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Il sogno e la preoccupazione principale dell'attuale generazione di "zarodintsev" è l'anguilla. C'era una volta, l'allevamento ittico ha preso un record di 120 tonnellate di pesce gourmet all'anno. Ora solo i veterani ricordano tali scale. Ma Sergei Nikolayevich Lutarevich, presidente del consiglio di amministrazione del gruppo di società Za Rodinu, formula con sicurezza il compito: modernizzare la flotta e rilanciare la pesca dell'anguilla:

L'anguilla selvatica ingrassa in 6-8 anni, metà di questo periodo arriva sulle nostre coste dal Mar dei Sargassi. Ma se importi le larve, puoi far crescere un'anguilla due volte più velocemente. I nostri vicini, i polacchi spendono 600mila dollari all'anno per questi scopi, i bielorussi - 300mila e la Russia - non un centesimo

Lo spratto risulta essere non solo un banale cibo in scatola, ma anche un'opzione regalo.

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Oppure non è un peccato fare un regalo del genere a nessuno

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L'hawaiano è piccante per me, ma il tradizionale spratto fritto è giusto.

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Da tutto questo ho scelto per me come ideale questa opzione:

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E questo è da qualche parte vicino allo smantellamento delle navi nel Baltico.

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Solo un posto suggestivo.

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Monumento vicino a Baltijsk.

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Nel 2004 è stato aperto il complesso storico e culturale del Forte elisabettiano, la cui figura centrale era il monumento all'imperatrice Elisabetta Petrovna. Scultore G. Frangulyan.

Il complesso fu allestito sulla Mole Nord di Baltijsk per commemorare le vittorie dell'esercito russo durante il regno dell'imperatrice Elisabetta (a quel tempo la Prussia orientale divenne per diversi anni una delle province dell'Impero russo). L'imperatrice è raffigurata a cavallo, con indosso l'abito di un colonnello delle guardie di vita del reggimento Preobrazhensky. Lei, per così dire, incontra tutte le navi che entrano nella baia di Kaliningrad. L'altezza della statua è di 6,3 metri, l'altezza totale con il piedistallo è di 14 metri. Il peso della statua è di 12 tonnellate. Il piedistallo ha la forma di una fortificazione, si presume che al suo interno si apra un centro storico e culturale.

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Il denaro è stato raccolto da tutto il mondo su iniziativa del Fondo slavo russo. Scultore Frangulyan.

Il posto è interessante, spazioso e offre splendide viste. Tuttavia, i residenti locali si lamentano del fatto che le autorità prestino troppa poca attenzione al miglioramento e alla pulizia di questo luogo. Spesso sporcizia, immondizia e bottiglie "governano la palla" qui. Tuttavia, non sono gli alieni a portarli, anche questo va compreso.

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